Patrícia Lisboa

A mandioca na alimentação brasileira

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Docente do Curso de Tecnologia em Gastronomia da PUCPR

Consultora nas áreas de Gastronomia e Nutrição.

 

 

 

A alimentação e os aspectos que envolvem a cultura alimentar são temas relevantes bastante estudados desde a antiguidade. Os alimentos tradicionais, assim como suas receitas, têm sido reconhecidos como patrimônio cultural na atualidade. Sua importância contribui diretamente no processo de impulso ao turismo no sentido da obtenção de experiências singulares pelo turista e conservação das culturas locais. A mandioca é considerada um dos alimentos mais significativos para a cultura alimentar brasileira.

Nesse universo de estudos em que a identidade cultural de alguns povos se relaciona com produtos alimentícios, suas receitas, seus sabores e odores, é possível identificar na mandioca um produto que pode gerar vários produtos, tornando-a um patrimônio bastante representativo e importante, uma forte influência identitária e de avanços tecnológicos da cozinha tradicional brasileira.

A diversidade de mandioca é classificada tradicionalmente pelos ameríndios desde o período pré-colombiano em dois grupos principais, “mansas”, doces ou de mesa e mandiocas “bravas”, amargas ou venenosas, assim classificadas por conter altas taxas de ácido cianídrico, enquadradas em centenas de variedades. A única maneira de separar os dois grupos é pela toxidade, sendo as mandiocas bravas mais venenosas que as mansas.

A mandioca é o produto mais popular da alimentação brasileira desde o início da colonização. Os registros do preparo da farinha, seu principal produto, usados no preparo de mingaus, beijus, caldos e bolos, usada por todas as camadas da população. Presente tanto nos pratos cotidianos mais simples quanto em outros mais finos e elaborados, ocupa lugar de destaque no sistema culinário nacional e regional desempenhando em algumas regiões do país relevante papel na construção de identidades culturais.

A tapioca, também conhecida como beiju, é uma preparação típica da culinária nordestina brasileira, feita com a fécula da mandioca, também chamada de goma de tapioca, goma seca, polvilho ou polvilho doce.

Originalmente preparadas pelos índios tupis guaranis ao longo do litoral brasileiro, a tapioca logo se espalhou pelos demais povos indígenas, como os cariris no Ceará e os jês, na Amazônia oriental. Ainda se transformou posteriormente na base da alimentação dos escravos no Brasil. Tudo isso serviu para transformar a tapioca, num dos mais tradicionais símbolos da culinária por quase todo o nordeste.

Fotos: Belleza Total

Fotos: Belleza Total

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